ヘンリック・ノールストローム

PEOPLEText: Victor Moreno

ヘンリック・ノールストロームは、いま北欧の料理界において最も若いシェフの一人だ。ストックホルムのリラ・エッシンゲン島、その入り江に隣接する彼のレストラン「ラックス」。そこで彼のスタイル、独自のコンセプトは確立された。

他分野の料理からの影響にオープンでいながらも、基本に据えるのはスウェーデンの味。彼にとって最も大切なことは、旬の食材を地元の生産者から手に入れることである。生の素材はより近いところから得たほうが良いからだ。バルト海の入り江の反対に位置し、東から西へ120キロにわたって広がる大きな湖、メーラレン湖のある地域。ノールストロームはほとんどの仕事をこの地域の中で行う。

レストランは、スウェーデンの企業「エレクロトラックス」が三番目のビルとして1960年代に建てた建物の中に入っている。もとは1930年代から社が所有していた簡素な食堂を、社内工場で働く労働者の住居のために島全体の開発を行った際に改装したのだ。この「ラックス」プロジェクトを手掛けたのはスウェーデンの建築スタジオ「コンセプト」。

少々工場らしさがあり、スタッフが皆、食堂の中央で働く。様々なチーズやコールドカット、ワインやその他の飲み物もその部屋の中にある冷蔵庫や棚から供される。これは給仕の際にとても便利であると同時に、親しみやすく心地よい雰囲気も生み出している。このレストランは細部に気を配るのが好きである。例えばメニューはイラスト付きで、夏のメニューは感性溢れるドローイングが彩っている。ストックホルムのスタジオ「ウー・エージェント」に所属するアーティストの手によるものだ。

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2010年、ヘンリック・ノールストロームは初著書「Mitt Nära Kök」(私の身近なキッチン)を発表した。この著書は、契約農家や地元の生産者を自然の景色の中で撮影した素晴らしい写真も収録し、ノールストロームの料理の世界を深く掘り下げた、心打つ良質のドキュメンタリーである。

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なぜこの場所を選んだのですか?

実は単に我々がここをドライブしていたとき、空き部屋だったのです。エレクトロラックス社がこのエリアを開発する前の話で、工場の建物が残っているだけであとは空き地でした。都市部からは少し離れますが、アパート建設の計画があったので、街になるであろう場所です。私は完璧な場所だと思いました。事業をスタートさせた2003年当時、私が作ろうとしていたのは旬を感じされるスウェーデン料理の店でした。だから店のすぐ傍には都市ではなく自然を求めていました。訪れる人が日常との違いを感じる事ができるからです。だからここは私にとっては完璧で、この建物を見つけた時は「やった、この場所こそ我々のレストランにぴったりの場所だ」と思いました。

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この環境がどのように食事体験と結びつくとお考えですか?

この環境は最高です。夏は水辺のテラスに席を取れば、夏の自然を感じながら夏の料理を楽しむことができます。冬になれば池は凍り雪が降りますから、主室から冬の風景を眺めることができます。これら全てが、食事の体験をさらに豊かにするのです。

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