ヨハンの料理は基本的に地中海の国々から影響を受けているが、ニューヨークなどの国際的な都市からも着想を得ている。最良の食べ物と、そしてそれをどのように食べると素晴らしいのか、という哲学は地中海からやって来る。と彼は確信を持って言う。ヨハンが探し求めて手に入れる生の食材に加え、料理をユニークに仕上げるのが乾燥・熟成システムだ。

『これまでで一番高い冷蔵庫を入れた。そしてその冷蔵庫をフルタイムで見てくれる人材も雇っている。普通のレストランはここまでしない。既に熟成されたものを購入するだけだから。だからコストは少しかかってしまうんだ。しかしこの冷蔵庫なしでは、ここまで、こんなにも早くお客さんを呼ぶことはできなかったと思う。人々はまた、形式ばらないところも好いてくれているんだ。』乾燥室で骨付きの肉を乾燥させる。霜降りで脂肪の多い肉の場合は骨と肉を切り離し、５週間後に脂肪をとり、更に８週間寝かせる。熟成の期間は80日にも及ぶ。

彼らはヨハンが世界中から探してきた肉から「ミート・リスト」を週に一回作っている。『他と異なる品質を持つスウェーデン産肉は好きだが、まだリストには載せられない。悪いといっているわけではないが、適正な肉を探すのがとても難しいんだ。農家は頑張っているが、カテゴリー分けされておらず、動物たちは良い生活を送っているが適当な品質のコントロールがされない。』

彼らは100以上もの異なる商品や農家とのネットワークを持つ。ヨハンは肉からワインまでをその中から比較して選択する。もしとても若いブラック・アンガスがアメリカから入れば、ウェーデン産ミートと比較してもやはり同じとはいかない。軽くて沢山飲めるワイン、ピノノワールに比べ、スウェーデン産は良いワインだが２杯までは飲めない。多分重すぎるのだろう。

AGではミートソムリエが欠かせない。そしてその役目は大抵ヨハンが務める。テーブルをまわり、人々とその日の肉について話す。肉の試食もできる。６切れの異なる肉を各テーブルが試すことができる。ソムリエは肉のストーリーを話し、お客さんはその品質と味を確かめることができる。肉料理が大好きな人にとっては素晴らしい体験だ。

AG Restaurang & Bar
住所：Kronobergsgatan 37, 112 33 Stockholm
営業時間：17:00〜25:00（日曜日定休）
TEL：+46 (8) 4106 8100
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