亨里克・诺尔斯特伦

PEOPLEText: Victor Moreno

“如果我们对你的食物进行最后的润色,而这一切就发生在你的餐桌上,千万别感到意外。”

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亨里克・诺尔斯特伦是当今挪威料理界中最年轻的天才之一。多亏Lux – 他的这家餐厅正毗邻斯德哥尔摩的Lila Essingen海湾旁 – 他用自己的烹饪理念创立了独特的料理风格,以传统瑞典风味为基础,同时也受到了许多其它风格的影响。对他而言最重要的事,便是能够在每季获得当地制造商的供应,而其关键就是要得到尽可能新鲜及优质的原材料。他的工作地点大部分时间都会在在梅拉伦湖畔度过。此湖东西横跨120公里,正面向波罗的海的入海口。亨里克・诺尔斯特伦的餐厅座落在第三幢大楼中。大楼由伊莱克斯瑞典公司在1960年建造。公司甚至建造了整座小岛 – 为工厂员工建造了所有公寓。瑞典建筑工作室Koncept负责Lux公司的这个项目。基于为工厂方面着想,所有员工均在房间中央用餐。房间内的餐架上及冰箱内供应各类芝士,冷盘,红酒等酒类饮品。不仅实用方便,且令人宾至如归。餐厅注重一切细节,比如用插画来制作菜单,或为夏季菜单选用创意绘画作品。

2010年亨里克出版的第一本书,名为 “Mitt Nära Kök” (我亲爱的厨房)。书中精彩的文字内容及一流的摄影剖析了亨里克的料理世界,并谈到了就供应天然原材料方面功不可没的当地农民及制造商。

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为什么你选择在这里开餐厅?

事实上当我们开车经过这栋房子时,它是空的。那时他们还没建造这块区域,只有土地在我们身后。他们正打算在这里建造新的公寓,因为这儿远离市中心,但还在城市周边。所以我觉得这地方很棒。因为当我们在2003年刚起步时,我们想做一个时令瑞典厨房。我想一打开门就身处大自然中,而不是城市里,这样你们能感觉到不同。这地方太完美了,我那时看到这所房子,看到的是“没错,就是这里,餐厅的不二之选”。

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这个地方如何与你的餐饮结合到一起?

对我而言这里很完美。因为当你坐在河畔露台,品尝着夏季菜单中的食物,你所看到外面的一切就是夏天。而到了冬天,整个湖都结冰了,从大厅往外看,你看到了整个冬天。如此,你的体验将更为丰富。

瑞典的烹饪学校怎么样?

我有工作经验。我觉得这边的学校不是很好。对我来说他们交的东西都过时了。开发新的菜式可不是从书中看来的。

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你怎样根据当季时令材料来安排菜单?

我通常与当地农民渔民合作。离他们越近,就能获得越新鲜的食材。我尝试在这里工作,就是我们面前的这个湖。这里有很多小户农民。我经常和他们聊天,我了解他们。

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你如何描述自己的作品?

将当地新鲜食材制作成瑞典美食。

具体谈谈你的食材进口?

我从芬兰、挪威、丹麦等地分别进口一部分,但大部分还是来自于这里。

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提到Lux,它更算是瑞典菜还是斯堪的那维亚菜呢?

你也可以称它为斯堪的那维亚菜。我觉得丹麦、挪威和瑞典菜都差不多。我们用的都是同样的食材。

你们的核心是什么?

其实我们和其他餐厅略有不同。比如哥登堡有个很大的港口。他们的餐厅以海鲜及森林食材闻名。而我们则使用森林中不同的野生植物叶片。 我觉得两者各有特色。

如何平衡外国料理对你的影响及启发呢?

我去过欧洲很多次,所以我的灵感来自于法国,西班牙,英国。不过我还是一直烹饪瑞典风味。我的厨房里有盐,糖,醋及辣,对我而言这就是典型的瑞典口味。

在各国对你的影响中,哪个国家最吸引你?

从法国获得的灵感教会我如何运用好本土食材。法国人普遍会使用当地产的红酒。

美食文化对西班牙很重要。你怎么看待像Jose María Arzak , Ferrán Adriá或Martin Berasategui等大厨?

瑞典也在变得越来越好(笑)。我拜访过”El Bulli” and also Martin Berasategui⋯⋯他们的烹饪风格很独特。我很喜欢,没错。

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说到葡萄酒,你愿意尝试与新的酒商合作吗?

是的,我们尝试与有机酒类供应商合作,但可惜的是在瑞典我们没有自己的葡萄酒生产商。不过在我们这块区域有啤酒生产商。我们也一直与他们合作。啤酒的味道很适合瑞典厨房。我们的历史上有啤酒鲱鱼这样的菜,瑞典人很喜欢这种味道。当然,大部分使用的还是葡萄酒,餐后上,取决于当时季节。比起春天,夏天你要的口感更重。而到了秋天则换成更易入口,那时的菜也是如此。这都取决于季节。我们并没有大型酒类销售。我们根据每季食物来选酒。

就你个人方面而言,你私下都干点什么?你喜欢为客人准备食物还是别的什么?

我经常烧菜。在餐厅更多的是如何控制,有时可能进行菜肴的最后润色,但我不太在这儿烧。我很享受烹饪和准备食材的过程。和朋友及家人在一起时,感觉完全不同。

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最近有任何喜欢的餐厅吗?

我去了伦敦的一家中国餐厅Yauatcha,米其林一星餐厅。我很喜欢他们的环境和食物。和瑞典菜很像,因为他们也用到糖,醋,所以十分相似。尽管食材不同,但味道很熟悉。

至今最令你满意的成就。

去年我重建了餐厅。我把它做成了开放式厨房,这样就可以当着顾客面为他们的菜做最后润色。这样也就可以和顾客聊聊天。你会走进餐厅而不是站在厨房里。改建后,我们受到了瑞典最大两家报纸的好评,分别是6/6分和5/5分。
随后我们又获得了两项大奖,其中包括针对高档餐厅类别的DN’s金龙奖。

Lux Stockholm
地址:Primusgatan 116, 11267 Stockholm
营业时间:11:30-14:00,17:00-23:00(周日・周一休息)
电话:+46 (0)8 619 0190
http://www.luxstockholm.com

Text: Victor Moreno
Translation: Killcharlie

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