優太さんにとっての人生の転機はいつでしたか?

やっぱり、20歳の時にオーストラリアでのシェフとの出会いですかね。恐らく、彼と出会っていなければ僕は料理をやっていないと思います。あとはベルリン「シュネーヴァイス」で出会ったシェフ。彼がいなかったら店を開いていないかなと思います。彼には料理のことだけではなく、ドイツでの経営や生活面、あらゆるものを教えてもらいました。あと、最後はレストラン「KUMAMI」（クマミ）の代表・隈さんです。レストランを開く上で模範となるようなアイディアが沢山あり、彼と出会ってなければ、恐らくこのお店はできていないですね。世界中のいろんなレストランへ行きましたが、理想的な食空間を具現化されている「クマミ」さんと出会えたことは、僕にとっても大きな転機でした。

Photo: Ari Matsuoka

レストラン優味の“食空間”について、拘りを教えてください。

一言で表現するのは本当に難しいのですが、自分が店を持つなら、全て一から作りたかったというのがありますね。それって、結局はエゴだと思うんです。周りがそれを求めている訳でもないですが、お客様にとって“居心地がいい”と感じていただける空間を提供できたのであれば、それが正解なのかなと。

あとレストランとしての在り方って、映画を観る感じでもいいと思うんです。例えばエンターテイメントとして、ご飯を食べに来る感覚を楽しんでもらうというのもいいと思うんです。カウンターから見える調理場だったり、ゆったりと体をほぐすような音楽だったり、お客様はただ、食べて・飲んで・帰るだけではなく、五感を使って大切なひと時を楽しんで欲しいんです。

僕たち夫婦は、来店されたお客様の言語にも対応できますので、ただ料理を提供するだけでなく、料理にまつわるストーリーも含めて提供したいということは、今後も変わらない拘りです。小さいレストランで限られた席数だからこそ、お客様と対面して、プライベートに伝えられる物語もありますので、お客様が、“食”について新たな気付きになれたらなと思いながらこの空間を作りました。

© YUUMI

コース料理のメニューはどのように考えていますか?

その時の旬の食材を使用したり、毎朝の買い付けから当日のメニューを考えています。お店の冷蔵庫には、基本的に次の日は何もストックがない状態にしたいんです。ソースなど、前日に仕込まなければいけないものなどは勿論ありますが、他は全て当日仕込みます。毎日フレッシュな食材を扱っていないと、料理をしていてもやっぱり違和感を感じるんです。とてもシンプルなことだし、当たり前のことかもしれないけど、時間や手間がかかることで味が全く変わるので、そこは惜しまないですね。
“料理”というのは、キッチンに入る前から始まっているので、時間がかかっても手を抜きたくないところではあります。

このお店ができるまでの長い年月を通して、様々な学びがあったように感じます。今回は書類申請から内装工事まで、全てが初めての経験ばかりでした。特に内装工事に関しては配線まで全て自分で施工したり、本当に周りには笑われるほど時間と手間をかけました。

この空間の設計もそうですが、先ほどにも挙げたとおり、5年後、10年後でも耐えうるように作られています。今後、建物や配線、色んなものが壊れていくことも見越して、僕が全部作ったので、どこが壊れたのか、どこが悪いのかというのが分かるということがこのお店を守っていくためには非常に重要だと思ったんです。

大人になっていくと、学べるものや自発的に知識を取り入れることが少なくなってくるじゃないですか。今回は、お店作りを通して、一から創りあげることの大変さを実感できたことは、今後自分自身の糧になったんじゃないかなと思います。

今後レストラン優味で計画していることは?

レストラン優味としての目標は、「今現段階でやっていることを継続して続けたい」ということです。一つ一つの料理を丁寧に手間をかけて作ったりというのを、1年後、5年後、10年後も続けていきたいなと思っています。人は賢いもので、段々ずるくなっていくものじゃないですか。自分自身、それは絶対に嫌だと思っているので、料理のクオリティーや質はアップグレードしつつ、お店の方向性は見失わないように心がけていきたいです。

店主と奥様の人柄を見て、どれほどこのお店が愛情込めて作られたものなのかは一目で分かる。ちょうど取材へ訪れた当日も、これからベルリン在住の夫婦が大切な記念日を祝うために訪れるとのことで、そういった意味でこのレストランは、これから新しい物語を綴る特別な場所として、数多くの愛が生まれる場所になるだろう。

Restaurant YUUMI（レストラン優味）
住所：Emanuelstr 1, 10317 Berlin
定休日：日・月曜日
完全予約制
https://www.restaurantyuumi.com