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奥津啓克Hirokatsu Okutsu

Located in the quiet Shoudai residential area, Fukuoka, Teshima House was opened in July 2007 as a Japanese fusion style restaurant renovating a house of a painter Mitsugu Tejima福岡市内の閑静な住宅地「昭代」に、洋画家・手島 貢氏(1900〜1974)の邸宅を利用し、2007年にオープンした、カウンター8席の創作和食レストラン「手島邸」。そこで腕をふるうのが、奥津啓克氏。決して気負わず自然体で真剣に食に取り組む、これからの福岡の食文化を牽引していく料理人のひとりだ。


自己紹介をお願いします。

1972年神奈川県小田原市出身。高校卒業後フランス料理に憧れエコール辻フランス校へ。卒業後、レストランひらまつにてサービス、料理の基本を学び、フランスの食文化を知る程に日本に興味を持ち始めました。
1999年に「HIGASHI-YAMA Tokyo」にて和食を独学で習得しながら新しい日本食の創出に力を注ぎ、同時にカウンター越しのお客様とのやりとりの重要性を学びました。
福岡での和食レストランのプロデュースをきっかけに福岡の魅力に目覚め、2004年に年福岡に移住。2007年に「手島邸」をオープンさせ、現在に至ります。


手島邸を借りて営業するに至った経緯を教えてください。

福岡に移住してからは、お店を持とうと準備はしていたのですが、手島邸は店舗物件として出ていた訳ではなく、手島貢さんのお孫さんから、使われていないので使ってみませんかと、お話を頂き、初めて見た瞬間に、これだと思いました。
手島邸の雰囲気(建物、庭、草木、歴史)をそのまま生かして、出来るだけ飲食店らしくない店つくりを目指しました。門に入りアプローチを上がっていく時から物語は始まり、帰りにこの坂を下るまで、ここが福岡の中心のすぐ近くであることを忘れさせる。ある人は由布院に来たようだと言ってみたり、またある人はおばあちゃんの家に来てるみたいと。自分の歴史と手島邸の歴史がリンクして、ただ美味しいものを食べるだけの飲食店に擦れた大人の感性に、心地よい快感を与えているようです。人はこの感情を上手く言葉に表現できずにまた体感しにやってくる。そのお手伝いをするのが手島邸なのです。スタッフにいつもライバルはディズニーランドと笑って言っているのですが、まんざらでもありません。


器に有田焼を使用されているとのことですが。器や食材など、どのように選定されていますか?

九州は産地の宝庫です。器にしても色々な焼き物があり、しかも生産者とも近いのでオーダーメイドで作ることができます。その技術もさすが磁器発祥の地だけあって素晴らしいです。地産地消といわれますが、九州以外のものを使う理由がありません。食材は言わずと知れたところで、海のもの山のものなど、新鮮な食材が手に入り、それは街のスーパーであってもそうで、驚かされます。九州で生まれ育った人は気付かないのですが、他県から移り住んだ人は皆そう思うのではないでしょうか。
手島邸にはお料理のお品書きがありません。その日の食材のコンディションで最善な調理法で仕立てるためで、決して食材に無理なストレスはかけないよう心掛けています。この料理を作るためにあの食材が必要、という発想ではなく、この食材があるからあの料理を作ろう。そして食事全体のバランスを取りつつ、自由に大胆にチャレンジしていこうと思います。
また実家が魚屋であるため、幼少の頃から慣れ親しんだ小田原の魚を季節毎送ってもらっています。父も手島邸を支える大切な一人です。


福岡の街について。食文化などどう感じていますか?

福岡は街と空港や港が近く、いい食材が豊富ためか、食文化レベルの高い街だと思います。飲食店は競争が激しいです。人口に対して飲食店の数が多いようにも感じます。
福岡ならではの博多ラーメンやもつ鍋、水炊き、餃子など旅に来たら食べてもらいたい物がたくさんあります。あと屋台も福岡の夜を彩る楽しい食体験だと思います。


福岡(九州)でおすすめの場所を教えてください。

薬院にある「ugle」(ウーグル)は4月にオープンした大人のバー。オーナーは隣のネストの副島邦彦氏で、ワイン好きな氏の選んだワインの品揃えは素晴らしく、名作の家具と建築家の柿沼守利氏によるデザインとともに心地よく酔うことができます。二階の個室は気の合う仲間で使いたい。

春日原駅前にある「CASKET」(カスケット)は、全国に顧客を持つ、スタイルのある釣具店。店主の手島浩志氏は釣りの技術はもちろん写真も上手でホームページはいつも綺麗な映像と楽しい話題で楽しませてくれます。最近、ヤマメのルアー釣りを始めたのですが、とても親切に教えていただきました。

有田焼ギャラリー「陶舗たかしま」(佐賀県武雄市山内町宮野27311)。陶舗たかしまのセレクトで集められた有田の色々な窯元の器を、ゆったりと店主とお話しながら見たり、湯飲みや小皿に自分で絵付け体験もでき、焼き上げられてから発送してくれます。忘れた頃に旅の思い出が届けられるのも、自分への嬉しいおみやげになるでしょう。


最後にメッセージが何かあればお願いします。

手島邸では二ヶ月に一度イベントを開催しています。詳しい内容はブログで紹介していきますのでどうぞご覧ください。

手島邸
住所:福岡市早良区昭代2-4-22
営業時間:ダイニング 18:00〜22:30 / バー 20:00〜24:00
TEL:092-821-2287(要予約)
info@teshimatei.com
http://www.teshimatei.com
(1900-1974). Hirokatsu Okutsu is a owner-chef at Teshima House, who likes to approach food earnestly and who will be one of the leading chef in the food culture in Fukuoka.


Please introduce yourself.

Born in Odawara in 1972. As I was interested in French cuisine, I went to study at Tsuji Culinary Institute in France after high school. After graduating from the institute, I worked at Restaurant Hiramatsu where I learned the basic cooking and service. As I get to know about French food culture, I started to be intereseted in Japanese one.
Started to learn Japanse food by myself working at Higashi-Yama Tokyo in 1999, I concentrated on creating new type of Japanese food. At the same time I learned the importance of the communication between customers over the counter. In 2004 I moved to Fukuoka, as I was inspired by attractive city of Fukuoka where I was involved in producing a new Japanese restaurant. In 2007 I opened Teshima House.


How did you start to open the restaurant renting Teshima House?

I moved to Fukuoka with preparing to open my own restaurant. The Teshima House wasn’t actually for rent as used for a commercial space. The grandson of Mr. Mitsugu Tejima asked me if I was interested to use the vacant house. At the very first moment I saw the house, I thought this is it!
Making a good use of the original atmosphere of the house, garden, trees and its history, I aimed to make a non-restaurant-look space as much as I could. During the time from a story begins as going up into the space at the entrance gate and ends as coming back to the slope, you will forget the house is located near the city center. The history of Teshima House links to that of yours, it seems the space gives a comfortable vibe to people who are used to the usual habit just eating good food in restaurants. And people come again to feel the same vibe you felt last time as they cannot verbalize well. Teshima House would play a roll to help for offering such experience. I always tell my staffs our rival is Disney Land, which isn’t quite lie.


You use Arita Porcelain for the tableware. How do you select tableware and ingredients?

Kyushu is a treasure area of any kinds of production. We have many kinds of porcelain and we are accessible to them, it’s easy to order custom made porcelain. The technique is awesome as kyushu area is the origin of porcelain. We hear people say local production for local consumption. Yes, that’s true. There’s no reason to use something other than the local products. Food is the same. I was surprised by that we could get various kinds of fresh food from the sea and mountain in this area.
We don’t have menu at Teshima House. It’s because we cook with the best food condition in the best way. We always care for the food to be cooked comfortably. We cook this food because we have this ingredient. We never go to get particular ingredient to cook specific food. We try to challenge freely without hesitation to cook balanced meal.
As my parents back home manage a fish shop in Odawara, we get delivered seasonal fresh seafood from the familiar town.


What do you think about Fukuoka city and food culture there?

I think the level of the food culture here is high as the city center is close to the airport and port as well as it has a full line up of good food. The restaurant community is very competitive. I feel there are more restaurants than the population. There are many kinds of local food including Hakata Ramen, Motsunabe (beef or port offal hot pot), Mizutaki (chicken hot pot), Dumplings to enjoy in your visit to Fukuoka. Also eating at open-air stalls will be good experience at night in Fukuoka.


Please tell us your favorite places in Fukuoka also Kyushu?

The “ugle” is a bar opened in April 2009 in Yakuin. Mr. Kunihiko Soejima is the owner of the bar as well as an interior shop Nest next to ugle. The ugle features a wide rage of wines selected by him, and you can have a comfortable time relaxing with wine, masterpieces of furniture in the refined interior space designed by Mr. Moritoshi Kakinuma. The private room on the 2nd floor is good for a group of friends.

Having a good reputation from the customers nationwide, Casket is a popular fishing gear shop located in front of Kasugabaru Station. The owner Hiroshi Tejima have good fishing technique as well as photo shooting, and the website always offer you beautiful pictures and fun stories. Recently I started to fish with a lure and I got learned the technique from him kindly.

The Arita porcelain gallery “Toho Takashima” (27311 Miyano Yamauchi-cho, Takeo, Saga) features a variety of Arita porcelain selected by the gallery. You can spend relaxing moment enjoying to see the tableware. It also offers you workshop to experience painting on a cup and plate.

Teshima House
Address: 2-4-22 Shodai, Sawara-ku, Fukuoka
Opening Hours: Dinner 18:00-22:30 / Bar 20:00-24:00
Tel: 092-821-2287 (must reservation)
info@teshimatei.com
http://www.teshimatei.com
手岛邸
地址:福岡市早良区昭代2-4-22
时间:餐饮18:00-22:30 / 酒吧 20:00-24:00
电话:092-821-2287(需要预约)
info@teshimatei.com
http://www.teshimatei.com

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